Updated at: 26-08-2022 - By: Hoàng Cường

Hôm nay, chúng tôi mang đến cho bạn tận hương vị của sự ngọt ngào lại vô cùng đáng yêu với: kẹo cứng hương dâu và kẹo cứng vị trà xanh, cùng chúng tôi vào bếp thử ngay với 5 Cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh siêu dễ dàng 09/2022.

Kẹo cứng là gì

Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%.

Kẹo cứng sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc mạch nha, độ ẩm của kẹo đạt mức dưới 3%. Dựa trên cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính: kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân.

Những công đoạn chính trong sản xuất kẹo cứng bao gồm:

  • Chuẩn bị xirô kẹo
  • Chuẩn bị khối kẹo
  • Tạo hình kẹo
  • Bao gói bảo quản

Kẹo thành phẩm cần có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều.

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Phối liệu

Việc phối liệu kẹo cứng gồm 2 phần: Phối hợp chất tạo ngọt và phối hợp chất điều vị. Hợp chất điều vị có tác dụng làm tăng hương vị, còn hợp chất ngọt không những giúp làm tăng vị ngọt mà còn quyết định đến thành phần hóa học và tính chất của sản phẩm.

Việc phối hợp các chất ngọt chính là xác định tỷ lệ thích hợp nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa saccharose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức phối liệu, ta phải quy định hàm lượng đường khử cuối cùng trong sản phẩm. Tùy theo sự thay đổi của khí hậu, thao tác, bao gói, bảo quản… Hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong khoảng 12 – 18%.

Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ saccharose. Thực tế cho thấy, nếu khống chế dung dịch đường có pH ≥ 6 thì đường khử tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%, nấu kẹo bằng lò than không vượt quá 4%. Điều đáng chú ý là phải cân đo chính xác nguyên vật liệu nhằm tránh gây nên những sự cố đáng tiếc trong quá trình sản xuất.

Hòa tan

Dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn saccarozơ tinh thể trong một thời gian ngắn nhất. Nếu hòa tan đường không triệt để, những hạt đường nhỏ sẽ là mầm móng cho sự kết tinh trở lại. Ngược lại nếu hòa tan với lượng nước nhiều, tuy tránh được sự kết tinh đường trở lại nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và màu sắc kẹo thành phẩm.

Gia nhiệt sơ bộ

Nếu ta nấu kẹo mà dung dịch đường có hàm lượng chất khô hòa tan hòa tan hoàn toàn ≤ 80% sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo (đặc biệt là quá trình nấu chân không).

Trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không nếu dịch đường được gia nhiệt sơ bộ thì sẽ có lợi cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm tăng nồng độ dung dịch và xảy ra 2 hiện tượng sau:

  • Khi nhiệt độ dịch đường hạ xuống và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.
  • Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.

Hai hiện tượng trên đều làm cho khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình, thậm chí có thể bị lại đường ngay trong nồi chân không. Ngoài ra khi gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường với thời gian kéo dài sẽ làm cho saccharose bị phân hủy, gây nên cháy khét.

Nấu kẹo

Sau khi gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường được cô đặc đến 97% hàm lượng chất khô, và ta thu được kẹo cứng.

Nấu kẹo dưới áp suất thường

Là quá trình nấu kẹo bằng nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường. Nhiệt độ gia nhiệt ở áp suất thường khoảng 120°C. Giai đoạn đầu bọt đường to nhưng dễ tan, về sau bọt nhỏ dần và ít sôi. Nếu giai đoạn đầu quá trình nấu có bọt nhỏ nhưng dày, thì có nguy cơ trào bọt, vì vậy nên bổ sung một lượng thích hợp chất phá bọt vào dịch đường.

Khi độ nhớt của dịch đường tăng dần, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt trên mặt càng nhỏ, chuyển động càng chậm. Lúc này lấy một ít dịch đường ngâm ngay vào nước lạnh, nếu dịch đường đông thành những hạt cầu nhỏ, rắn, giòn thì việc nấu đường kết thúc.

Nấu kẹo chân không

Là quá trình nấu kẹo dưới áp suất chân không. Nhờ vậy mà nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, chất lượng sản phẩm được đảm bảo…

Làm nguội

Khối kẹo sau khi nấu có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất của một lưu thể, đồng thời sacarose vẫn có thể kết tinh một cách dễ dàng. Muốn cho quá trình tạo hình viên kẹo không bị biến dạng, không bị lại đường mà vẫn có tính chất dính thì phải làm nguội ngay.

Hiện nay hầu hết các nhà máy làm nguội khối kẹo bằng cách đổ chúng lên mặt bàn (làm bằng tôn tấm) có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng có nước lạnh chảy liên tục bên trong, chúng sẽ hấp thu nhiệt của khối kẹo tỏa ra và làm nguội chúng nhanh chóng.

Tạo hình

Làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng nhất định, kích thước đều đặn. Nhiệt độ khối kẹo trước khi tạo hình là một yếu tố quan trọng. Nếu nhiệt độ cao, khối kẹo mềm, linh động, khó tạo hình. Ngược lại nếu nhiệt độ thấp khối kẹo sẽ cứng lại, bề mặt kẹo không hoàn chỉnh.

Gói kẹo

Những viên kẹo sau khi làm nguội hút ẩm rất nhanh, do đó phải có phòng gói kẹo riêng và đặc máy điều hòa ẩm độ. Nhiệt độ phòng không được quá 20°C, độ ẩm tương đối khoảng 60% trở xuống.

Khi gói 2 đầu viên kẹo phải xoắn 3/4 vòng, giấy gói phải sát vào kẹo và không bị rách. Gói kẹo xong phải bao gói thứ cấp ngay, có thể là bao plastic, giấy cứng…

Tổng hợp 5 cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh cập nhật 09/2022

Kẹo cứng hương dâu tây

Kẹo cứng hương dâu tây

Nguyên liệu làm Kẹo cứng hương dâu tây cho 10 viên kẹo tuỳ kích cỡ khuôn.

  • Đường: 120 gr
  • Đường bắp: 20 ml
  • Tinh chất dâu tây: 5 ml
  • Nước: 60 ml

Mẹo chọn mua nguyên liệu:

  • Bạn có thể tìm mua nguyên liệu tại các siêu thị chuyên về nguyên liệu làm bánh, siêu thị hay tại các cơ sở bách hoá xanh gần nhà.
  • Nên dùng đường bắp vì có vị ngọt thanh, nhạt hơn đường thông thường thích hợp làm tăng vị ngon của kẹo.

Nguyên liệu món ăn kẹo cứng vị dâu và kẹo cứng vị trà xanh

Dụng cụ thực hiện:

  • Chảo, khuôn,..

Cách chế biến Kẹo cứng hương dâu tây

Nấu kẹo đường

Cho 120g đường, 60ml nước, 20ml đường bắp vào chảo bật bếp. Đun sôi không cần khuấy với lửa vừa.

Cho đến khi hỗn hợp thành màu vàng nhạt tắt bếp, lắc nhẹ chảo đảo đều hỗn hợp.

Cho tinh chất dâu tây vào khuấy đều tay.

Mách bạn:

  • Bạn có thể thay thế tinh chất dâu tây bằng siro mà bạn thích.
  • Bạn cũng có thể thêm sữa đặc vào khuấy đều sẽ thành kẹo dâu sữa nhé.

Bước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng hương dâu tâyBước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng hương dâu tâyBước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng hương dâu tây

Đổ khuôn

Tự nặn hình dáng kẹo, bạn cho hỗn hợp ra tấm chống dính, đeo găng tay và nhồi kẹo ngay khi còn nóng.

Nhồi cho tới khi kẹo không còn dính, cứng lại là được.

Dùng kéo cắt từng đoạn nhỏ từ 2 – 3cm vừa ăn, vò kẹo thành viên.

Đổ khuôn, cách này tiết kiệm thời gian hơn. Sau khi trộn đều, cho hỗn hợp vào khuôn khoảng 30 phút thì có thể lấy ra khỏi khuôn rồi.

Mách bạn: Bạn có thể cho khuôn chứa kẹo vào ngăn mát tủ lạnh cho kẹo nhanh đặc hơn
Bước 2 Đổ khuôn Kẹo cứng hương dâu tâyBước 2 Đổ khuôn Kẹo cứng hương dâu tâyBước 2 Đổ khuôn Kẹo cứng hương dâu tâyBước 2 Đổ khuôn Kẹo cứng hương dâu tây

Thành phẩm

Vị ngọt ngọt chua chua của dâu tây, cùng vị thanh nhạt của đường bắp hoà quyện vào nhau trong những viên kẹo cứng nhỏ xinh xắn vô cùng đáng yêu.

Bước 3 Thành phẩm Kẹo cứng hương dâu tây

Kẹo cứng vị trà xanh

Kẹo cứng vị trà xanh

Nguyên liệu làm Kẹo cứng vị trà xanh cho 10 viên kẹo tuỳ kích cỡ khuôn.

  • Đường: 150 gr
  • Đường bắp: 30 gr
  • Nước: 80 ml
  • Bột trà xanh: 10 gr

Mách bạn: Bạn có thể thay đường bắp bằng mạch nha hoặc mật ong nếu thích nhé.

Hình nguyên liệu

Nguyên liệu món ăn kẹo cứng vị dâu và kẹo cứng vị trà xanh

Dụng cụ thực hiện

  • Chảo, khuôn,..

Cách chế biến Kẹo cứng vị trà xanh

Nấu kẹo đường

Cho 150g đường, 30g đường bắp, 80ml nước vào chảo đun với lửa vừa. không cần khuấy.

Lắc nhẹ chảo để kiểm tra, thấy hỗn hợp có màu vàng nhạt thì tắt bếp.

Cho thêm 10g bột trà xanh vào, trộn đều cho tới khi bột tan đều, màu đẹp là được.

Mách bạn: Sau khi trộn đều bột trà xanh, tuỳ khẩu vị bạn có thể cho thêm ít sữa đặc nếu thích, vị kẹo sẽ thêm vị béo của sữa ngọt và ngon.

Bước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng vị trà xanhBước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng vị trà xanhBước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng vị trà xanhBước 1 Nấu kẹo đường Kẹo cứng vị trà xanh

Đổ khuôn

Sau khi trộn đều, cho hỗn hợp vào khuôn khoảng 30 phút là được.

Bước 2 Đổ khuôn Kẹo cứng vị trà xanh

Thành phẩm

Viên kẹo cứng xinh xắn đậm vị trà xanh thanh mát từ hương vị đến màu sắc mang đến sự cuốn hút khó cưỡng ngay cả khi bạn không phải tín đồ của hương vị trà xanh.

Bước 3 Thành phẩm Kẹo cứng vị trà xanh

Mẹo thực hiện thành công: Nhiệt độ nấu thường là ở nhiệt độ 160°C giúp nấu kẹo đường ngon hơn.

Cách bảo quản kẹo tránh chảy nước: Dùng giấy kiến gói kẹo lại hay cho vào lọ đậy kín để ở ngăn mát tủ lạnh.

Thời gian bảo quản: Bảo quản được khoảng vài tuần.

Cách làm kẹo cứng hương dâu tây vị ngọt thơm, cực dễ làm

Nguyên liệu làm món kẹo cứng hương dâu tây

  • 120gr đường
  • 20ml đường bắp
  • 5ml tinh chất dâu tây
  • 60ml nước

Mẹo chọn đường làm kẹo

  • Để chọn đường ngon cho món kẹo nên lựa những loại đường hạt to, có màu trắng ngà và có thương hiệu, nguồn gốc rõ ràng. Đây được xem là những kinh nghiệm chọn đường cho món kẹo.

Cách làm món món kẹo cứng hương dâu tây

Bước 1 Nấu kẹo đường
Nấu kẹo đường

Nấu kẹo đường

Đầu tiên, bạn cho lần lượt vào chảo 120gr đường, 60ml nước, 20ml đường bắp rồi đun sôi với lửa nhỏ và không cần khuấy.

Tiếp đến, nấu hỗn hợp khoảng 5 phút để hỗn hợp chuyển thành màu vàng nhạt rồi tắt bếp. Sau đó, bạn cho vào chảo 2 muỗng tinh chất dâu tây và khuấy đều tay.

Bước 2 Tạo hình
Tạo hình

Tạo hình

Bạn cho hỗn hợp vừa nấu ra tấm chống dính và dùng găng tay để nhồi kẹo khi còn nóng. Bạn nhồi đến khi kẹo không còn dính và cứng lại là đạt chuẩn.

Sau đó, bạn cắt thành những viên nhỏ từ 2 – 3cm rồi vo tròn. Cuối cùng dùng giấy gói kẹo bọc lại là hoàn tất.

Thành phẩm

Thành phẩm

Thành phẩm

Vị ngọt của kẹo cùng vị thơm từ tinh chất dâu tây quyện với vị thanh nhạt của đường bắp đã tạo nên một món kẹo cứng hương dâu tây thơm ngon, hấp dẫn khiến nhiều người yêu thích.

CÁCH LÀM KẸO NOUGAT TRÀ XANH – DÂU TÂY

Nguyên liệu:

  • 80 gram bơ nhạt
  • 200 gram kẹo dẻo (Marshmallow)
  • 60 gram bột sữa
  • 2 tsp bột trà xanh (matcha)
  • 130 gram dâu tây sấy giòn
  • 50 gram cơm dừa sấy khô để bọc bên ngoài kẹo

* Lưu ý nguyên liệu:

– Bơ nhạt: Dùng bơ động vật không muối, KHÔNG dùng bơ thực vật (magarine) như Tường An hay Meizan.

– Bột trà xanh có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị, nếu tăng cũng chỉ nên tăng nhiều nhất 2-3 gram cho 1 công thức, không nên tăng quá nhiều sẽ làm kẹo bị đắng.

– Nếu không thích lăn qua vụn dừa có thể lăn qua bột trà xanh, bột sữa hoặc đường bột tùy thích.

Cách làm:

1. Cho bơ vào chảo đế dày và chống dính tốt, đun chảy hoàn toàn trên lửa nhỏ.

2. Cho kẹo marshmallow vào, đảo đều ở lửa nhỏ nhất đến khi kẹo chảy hoàn toàn.

Nếu dùng chảo đế mỏng, hoặc nấu trên bếp có nhiệt cao dù để để lửa nhỏ (bếp ga, bếp hồng ngoại), trong quá trình làm nếu thấy chảy có dấu hiệu bị nóng quá, hơi nóng bốc lên nhiều thì cần bắc chảo xuống, đảo đến khi chảo nguội bớt rồi lại cho lên bếp.

3. Khi kẹo đã chảy hoàn toàn và quyện vào với bơ, cho bột trà xanh và bột sữa vào đảo trên LỬA NHỎ cho bột tan ra hết.

4. Khi bột sữa đã tan hết, tắt bếp, cho toàn bộ số dâu sấy vào đảo đều. Đảo đến khối kẹo bắt đầu róc chảo thì lấy ra tạo hình.

* Lưu ý: Điều quan trọng nhất khi nấu kẹo là chỉ nấu trên lửa nhỏ, khuấy đều tay tránh làm kẹo bị cháy (Nếu thấy hiện tượng kẹo tách đường, cứng lại thì là kẹo đã cháy => không chữa được).

5. Tạo hình (khi kẹo còn ấm nóng):

– Đổ kẹo ra 1 khay có lót giấy nến, nếu kẹo còn rất nóng và chảy nhiều thì nên để nghỉ khoảng 15-30 phút cho kẹo nguội bớt và cứng dẻo hơn.

– Khi kẹo đã nguội bớt nhưng vẫn còn ấm và dẻo, kéo từng quả dâu sấy ra, dùng tay nắn và bọc lại phần kẹo bên ngoài sao cho kẹo bao đều 1 lớp quanh dâu sấy, cho kẹo vào bát vụn dừa lăn đều. Tiếp tục làm tương tự cho tới khi hết dâu.

Để kẹo nguội hoàn toàn. Khi kẹo nguội hẳn rồi, bọc kín để nghỉ ở nhiệt độ phòng (dưới 25 độ C) khoảng 6-8 giờ hoặc qua ngày là kẹo cứng và dâu sấy giòn trở lại là có thể cắt được. Nết thời tiết quá nóng có thể để trong tủ lạnh.

* Bảo quản:

Với thời tiết mát mẻ như mùa đông miền bắc (dưới 25 độ C) thì có thể để nhiệt độ phòng được khoảng 10 ngày. Nếu trời nóng thì cần bảo quản trong tủ lạnh, được khoảng 1 – 1.5 tháng.

Cách làm kẹo nougat bằng Marshmallow

Một trong những cách làm kẹo nougat bằng marshmallow mình thích nhất đó là vị truyền thống, trong đó có rất nhiều loại hạt ngũ cốc thơm ngon và béo béo, vị ngọt hoàn toàn tự nhiên của sữa bột đi kèm với mứt nên rất ít calo, không ngọt và hoàn toàn phù hợp để ăn kiêng nha chị em ơi.

Nguyên liệu làm kẹo nougat:

  • 240g kẹo marshmallow.
  • 80g hạt óc chó.
  • 50g nho khô.
  • 80g hạnh nhân.
  • 50g hạt bí.
  • 50g mứt nam việt quất.
  • 160g sữa bột.
  • 80g bơ lạt.
Nguyên liệu làm kẹo nougat

Nguyên liệu làm kẹo nougat

Hướng dẫn làm vỏ kẹo nougat:

  • Đầu tiên bạn bắt chảo có lòng sâu lên bếp, bật lửa vừa.
  • Cho bơ lạt vào hết đến khi nóng chảy.
  • Rồi cho kẹo marshmallow vào, giảm lửa và đảo đều.
  • Khi nào thấy kẹo tan ra thì cho sữa bột vào khuấy.
  • Tan hết thì giảm lửa liu riu.
  • Sau đó lần lượt cho hạt óc chó, nho khô, hạnh nhân, hạt bí, mứt nam việt quất vào trộn.
  • Đảo thấy hỗn hợp đều rồi thì tắt bếp là được.

Đổ khuôn kẹo nougat:

  • Đổ hỗn hợp kẹo vừa nấu vào khay không dính.
  • Tốt nhất là lót giấy nến vào để dễ tháo ra.
  • Lấy thìa dàn đều kẹo khắp mặt khuôn.
  • Rồi phủ lớp giấy nến lên trên.
  • Lấy cây lăn qua lại cho phẳng bề mặt.
  • Thích ăn cứng thì bạn đút vào ngăn mát tủ lạnh 1 tiếng.
  • Thích ăn dẻo thì cắt luôn thành từng miếng.
Cách làm kẹo nougat bằng marshmallow

Cách làm kẹo nougat bằng marshmallow

Tải file PDF hướng dẫn cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh

Cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh

Video hướng dẫn cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh

YouTube video

Mua nguyên liệu làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh ở đâu?

Hiện nay ở các siêu thị, trung tâm thương mại hay các chợ truyền thống đều có bán nguyên liệu làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh, các bạn hãy đến địa điểm gần mình nhất để mua nguyên liệu nha.

Kết Luận

Như vậy là với bài viết này, chúng tôi đã giới thiệu đến bạn cách làm kẹo cứng vị dâu và trà xanh cực kì độc đáo và lạ miệng với công thức được cập nhật mới nhất tháng 09/2022, chúc bạn thực hiện thành công và đừng quên chia sẻ lại cảm nhận nhé!

5/5 - (10 votes)